En casa de la amatxi, por Todos los Santos, había buñuelos, que hacía ella, y huesos de santo, que compraba en la pastelería de la plaza. Los buñuelos os los puse hace ya once años, en esta entrada de 2015. Los huesos de santo nunca, porque ella no los hacía y yo tampoco.
Este año los ha hecho Ane. Tiene trece años, desde hace tiempo me ha quitado el monopolio de la repostería y se le metió en la cabeza que el 1 de noviembre, cuando vayamos a Tafalla a llevarle flores a la amatxi, teníamos que llevar huesos de santo hechos en casa. Así que llevamos dos fines de semana probando. Os pongo la receta con tiempo para que podáis hacerlos antes del día.
El mazapán
El mazapán se hace con almendra molida cruda y un almíbar. Se cuece un par de minutos, removiendo, hasta que se despega del cazo y forma una bola, y luego necesita reposar. Si lo intentas estirar en caliente, se rompe; si lo dejas una hora larga envuelto en film, se estira como una seda.
Se estira muy fino, de dos o tres milímetros, entre dos hojas de papel de horno, se corta en rectángulos y se enrolla alrededor de un palo redondo. Nosotras usamos el mango de una cuchara de palo, que para algo se llama así este blog. Hay que dejarlos secar enrollados antes de sacar el palo, si no se aplastan.
La yema y el glaseado
La yema es la de toda la vida: almíbar a punto de hebra sobre las yemas batidas y al fuego muy suave hasta que espese. Tiene que quedar como una crema espesa que no se caiga de la cuchara. Se deja enfriar del todo y se rellenan los huesos con una manga.
Para el baño, azúcar glas con unas gotas de agua y de limón. Se mojan los huesos por fuera con un pincel y se dejan secar en una rejilla. Ane los deja blancos; a mí me gusta dejar alguno sin bañar, que se nota más la almendra.
¿Cuánto aguantan?
Una semana en un recipiente hermético en la nevera, por el relleno de yema. Sácalos un rato antes de comerlos, que fríos el mazapán está más duro.
La receta
Huesos de santo caseros
Ingredientes
Para el mazapán
- 250 g almendra molida cruda sin piel
- 250 g azúcar
- 75 ml agua
- 1 limón solo la ralladura
Para la yema
- 6 yemas de huevo
- 150 g azúcar
- 50 ml agua
Para el glaseado
- 150 g azúcar glas
- 2 cucharadas agua
- zumo de limón unas gotas
Elaboración
- Para el mazapán, calienta el agua con el azúcar en un cazo hasta que hierva y el almíbar esté transparente, unos 3 minutos.
- Añade la almendra molida y la ralladura de limón y remueve a fuego suave 2-3 minutos, hasta que la masa se despegue del cazo y forme una bola.
- Pasa la masa a un plato, cúbrela con film y déjala reposar al menos una hora, hasta que esté fría.
- Mientras, haz la yema: hierve el agua con el azúcar hasta punto de hebra (unos 5 minutos) y viértelo en un hilo sobre las yemas batidas, sin dejar de batir.
- Vuelve a poner la mezcla al fuego muy suave, removiendo sin parar, hasta que espese como una crema densa. Deja enfriar del todo.
- Estira el mazapán entre dos hojas de papel de horno hasta dejarlo de 2-3 mm y córtalo en rectángulos de 6 x 4 cm.
- Enrolla cada rectángulo alrededor de un palo redondo y liso, uniendo los bordes con un poco de agua. Déjalos secar enrollados una hora y retira el palo con cuidado.
- Rellena los huesos con la yema con una manga pastelera.
- Mezcla el azúcar glas con el agua y unas gotas de limón, pinta los huesos por fuera y déjalos secar en una rejilla.
Notas de Marta
¿La has hecho? Cuéntame qué tal en los comentarios, o enséñamela en Instagram etiquetando a @cucharaymantel.recetas. Me hace muchísima ilusión.
