Actualizado en septiembre de 2026: foto nueva (la de 2015 era de móvil y con flash, un crimen) y un par de trucos más. La receta es la misma. El debate, también.
En mi casa hay dos bandos. Íñigo es de tortilla sin cebolla, «como la de mi madre». Yo, con cebolla, como la de la amatxi. Llevamos así desde que nos conocimos y no hay acuerdo posible, así que hace años que hago lo único sensato: una tortilla grande con cebolla y otra pequeñita sin, en la sartén de 18 cm. Unai, con cuatro años, ya ha elegido bando (el mío, que conste). Ane todavía se come lo que le pongas.
Esta receta vale para las dos. La cebolla es opcional; lo que no es opcional es pochar bien la patata.
La patata
Mejor una patata que no se deshaga demasiado: la agria, la monalisa o la que en tu frutería llamen «para freír». Para una sartén de 24 cm, un kilo de patatas y seis huevos grandes. Pélalas, lávalas y sécalas, y córtalas en láminas finas e irregulares, como de medio centímetro. A mí me gusta cortarlas «chascando», como las de las lentejas de la amatxi, para que algunos trozos se rompan y la tortilla quede más trabada.
Pochar, no freír
Aquí está todo. Las patatas no se fríen, se confitan: aceite abundante, que casi las cubra, y fuego medio-bajo durante 25-30 minutos, moviéndolas de vez en cuando con la espumadera. Tienen que quedar blandas, que se rompan al apretarlas, y apenas doradas. Si usas cebolla, échala en juliana a los diez minutos.
El aceite no se tira: cuélalo, guárdalo en un bote y úsalo para la siguiente tortilla o para guisos. Sabe a gloria.
El reposo en el huevo
Bate los huevos con sal en un bol grande. Escurre bien las patatas y échalas al huevo cuando aún estén calientes. Mezcla, aplasta un poco con el tenedor y deja reposar diez minutos. Este paso, que mucha gente se salta, es lo que hace que la tortilla quede jugosa y no una capa de huevo con patatas dentro: la patata caliente empieza a cuajar el huevo y lo absorbe.
Cuajar y darle la vuelta
Sartén antiadherente con dos cucharadas del aceite de pochar, a fuego fuerte. Echa la mezcla, remueve un par de segundos en el centro y baja a fuego medio. Ve metiendo los bordes con una espátula para que quede redondita. Al minuto y medio, más o menos, cuando veas que el borde ha cuajado y el centro todavía tiembla, toca la vuelta.
- Usa un plato llano un poco más grande que la sartén, o una tapa de vuelta-tortillas.
- Ponlo encima, mano firme en el plato, y gira de golpe sobre el fregadero. Las dudas son las que hacen que se caiga.
- Desliza la tortilla de nuevo a la sartén y deja otro minuto si la quieres jugosa, dos o tres si la quieres cuajada.
Nota de 2026: ahora el que le da la vuelta en casa es Unai, que tiene dieciséis años y ha decidido que esto se le da mejor que a mí. Lo peor es que es verdad.
¿Se puede hacer la tortilla con antelación?
Sí, pero queda mejor templada. Si la haces por la mañana para la cena, déjala cuajada un poco más, tápala con un paño y no la metas en la nevera si se va a comer en unas horas.
¿Patatas fritas de bolsa?
Hay quien lo hace y sale una tortilla curiosa, pero no es esta. Aquí no hay atajos que valgan.
La receta
Tortilla de patatas jugosa (y el eterno debate de la cebolla)
Ingredientes
- 1 kg patatas agria o monalisa
- 6 huevos tamaño L
- 1 cebolla mediana opcional, en juliana
- 500 ml aceite de oliva suave para pochar; se reutiliza
- sal
Elaboración
- Pela, lava y seca las patatas. Córtalas en láminas finas e irregulares de medio centímetro y sálalas ligeramente.
- Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo y añade las patatas. Pocha 25-30 minutos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que estén blandas y apenas doradas. Si usas cebolla, añádela a los 10 minutos.
- Escurre las patatas en un colador y reserva el aceite.
- Bate los huevos con sal en un bol grande. Añade las patatas calientes, mezcla aplastándolas un poco y deja reposar 10 minutos.
- Calienta 2 cucharadas del aceite reservado en una sartén antiadherente de 24 cm a fuego fuerte. Vierte la mezcla, remueve un par de segundos y baja a fuego medio.
- Cuaja 1-2 minutos, metiendo los bordes con una espátula, hasta que el borde esté firme y el centro aún tiemble.
- Dale la vuelta con un plato llano, deslízala de nuevo en la sartén y cuaja 1 minuto más para jugosa o 2-3 para más hecha.
Notas de Marta
¿La has hecho? Cuéntame qué tal en los comentarios, o enséñamela en Instagram etiquetando a @cucharaymantel.recetas. Me hace muchísima ilusión.
