Hace dos años, en la entrada del décimo aniversario, prometí que algún día llegarían las magras con tomate. Me lo habíais pedido tantas veces que tenía un pósit en la nevera con la palabra «MAGRAS» en mayúsculas, ya amarillo. Ha tocado volver del verano con ellas, y el pósit, por fin, se ha ido a la basura.
Para quien no sea de aquí: las magras son lonchas gruesas de jamón, de medio centímetro más o menos, y en Navarra y la Ribera se guisan en salsa de tomate. Es plato de almuerzo, ese almuerzo de las nueve o las diez de la mañana que en fiestas se hace en la calle y en el campo se hace en la viña. En San Fermín es casi obligatorio. Y con pan, mucho pan.
Este verano Unai, con dieciséis años, ha descubierto el almuerzo de cuadrilla y ha vuelto de las fiestas de un pueblo de la Ribera hablando de las magras de la madre de un amigo como si fueran un descubrimiento suyo. Así que esta vez las ha hecho él, conmigo al lado. Bueno, yo al lado y él cortando cebolla con gafas de bucear. Cosas de la adolescencia.
El jamón
Pide en la charcutería lonchas de jamón serrano de medio centímetro, cortadas de la parte de la maza. Muchas tiendas en Navarra venden ya «magras» preparadas; si no, explica que son para guisar. No hace falta un jamón de bellota ni nada parecido: un serrano normal, que no esté muy curado, es lo ideal.
Desalar un poco
El jamón guisado en tomate concentra la sal. Por eso es buena idea ponerlo en remojo 15-20 minutos en agua templada, o en leche, que suaviza mucho. Luego sécalo bien con papel. Si el jamón es suave, este paso puedes saltártelo.
La salsa de tomate
Puedes usar la salsa de tomate casera del blog si tienes en el congelador, y te ahorras la mitad del trabajo. Si no, se hace un sofrito sencillo: cebolla picada muy fina, pochada despacio, un par de ajos, y tomate triturado. Veinte minutos a fuego suave, una pizca de azúcar si está ácido y sal con mucho cuidado, porque el jamón va a soltar la suya.
Hay quien añade un pimiento verde al sofrito, o un poco de pimentón. La versión que hacía la amatxi era la más sencilla, solo cebolla y tomate, y es la que os pongo.
El punto del jamón
Primero se pasan las magras por la sartén con un hilo de aceite, apenas un minuto por cada lado, para que cojan color. Algunas personas las enharinan antes, ligeramente, para que la salsa espese un poco más; yo no lo hago. Luego se sacan y se guardan.
Las magras entran en la salsa al final y solo necesitan 8-10 minutos a fuego suave. Si las cueces más, el jamón se endurece y se pone correoso. Es el error más común, y Unai casi lo comete por dejarlas «un ratito más, que así cogen sabor». No hace falta: el sabor lo cogen igual.
- Sírvelas en la misma cazuela, con mucho pan.
- Un huevo frito al lado no es tradición, pero tampoco es delito.
- Si sobran, al día siguiente están todavía mejor. La salsa se ha llevado el sabor del jamón.
¿Se pueden congelar?
Sí, con su salsa, en táper hermético hasta 3 meses. Descongela en la nevera y calienta a fuego suave, sin que hierva mucho, para que el jamón no se endurezca.
La receta
Magras con tomate (jamón en salsa, plato de almuerzo navarro)
Ingredientes
- 500 g jamón serrano en lonchas de medio centímetro magras
- 500 ml leche o agua templada para desalar, opcional
- 1 cebolla grande muy picada
- 2 dientes de ajo picados
- 800 g tomate triturado o 600 ml de salsa de tomate casera
- 1 cucharadita azúcar si el tomate está ácido
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- sal con prudencia
Elaboración
- Si el jamón es salado, déjalo en remojo en leche o agua templada 15-20 minutos. Escúrrelo y sécalo bien con papel de cocina.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y marca las magras 1 minuto por cada lado. Retira y reserva.
- En una cazuela, pocha la cebolla con el resto del aceite a fuego suave 12-15 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y rehoga 1 minuto.
- Incorpora el tomate triturado, el azúcar si hace falta y cocina 20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Prueba antes de salar.
- Si usas salsa de tomate casera ya hecha, caliéntala directamente en la cazuela y sáltate los pasos 3 y 4.
- Añade las magras a la salsa, cúbrelas bien y cocina 8-10 minutos a fuego suave. No las cuezas más para que no se endurezcan.
- Sirve en la misma cazuela con abundante pan.
Notas de Marta
¿La has hecho? Cuéntame qué tal en los comentarios, o enséñamela en Instagram etiquetando a @cucharaymantel.recetas. Me hace muchísima ilusión.
